BOZNER SAUCE
Zutaten:
1 gekochtes Ei, 1 rohes Ei
Saft einer Zitrone, 1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Schuß Worcestersauce
1/4 lt Sauerrahm
1/4 lt Öl
2 Tropfen Sherry
2 gehäufte EL Schnittlauch
Zubereitung:
Beim gekochten Ei den Dotter vom Eiweiß trennen, diesen Dotter und das ganze rohe Ei in eine Schüssel geben. Zitrone, Senf, Worcestersauce und Gewürze beimengen, mit Schneebesen gut verrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Öl langsam beimengen. In die nun fertige Mayonnaise den Sauerrahm vorsichtig unterheben. Das gekochte Eiweiß fein gehackt, den fein geschnittenen Schnittlauch und den Sherry dazugeben und nochmals abschmecken.
Serviervorschlag: Weiße und grüne Spargelspitzen mit Beinschinken, Spargelkartoffel und Boznersauce
Den halben Bärlauch mit Mayonnaise, Essig und Zitronensaft mixen, Sauerrahm beigeben,
restlichen Bärlauch in feine Streifen
schneiden und beimengen, würzen.
Zutaten:
200 gr. Spargel rot
100 gr. Karotten
100 gr. Gelbe Rüben
100 gr. Lauch
50 gr. Sojakeimlinge
50 gr. Bambussprossen
200 gr. Glasnudeln
20 gr. Sojasauce
10 gr. Sesamöl
10 gr. Walnussöl
10 gr. Erdnussöl
Chilli, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Karotten, Gelbe Rüben und Lauch schneiden (Asia Style). Sojakeimlinge und Bambussprossen dazugeben und anschwitzen.
Die Glasnudeln ca. 4 Minuten einweichen, blanchieren und abschrecken.
Die Nudeln zum angeschwitzten Gemüse geben, den Spargel dünn schneiden und ebenfalls dazugeben. Öle, Sojasauce dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Einen halben Tag ziehen lassen.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Marchfelder Spargel grün
je ½ Paprikaschote rot, grün, gelb
8 cl Olivenöl
4 cl weißer Balsamico-Essig
½ Bund Kerbel
Salz, Pfeffer weiß, Zucker
400 gramm Prosciutto
200 gramm Parmesan gehobelt
Öl zum Braten
Vinaigrette
Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden; aus Essig, Öl und Gewürzen ein Dressing rühren, Kerbel zupfen und Paprikawürfel dazugeben.
Spargel
Spargel waschen und ein Drittel vom geschnittenen Ende entfernen und der Länge nach halbieren. Die Spargelhälften grillen und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anrichten
Den gegrillten Spargel auf einem Teller anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Schinken und Parmesanflocken garnieren.
ORANGENSAUCE
Zutaten:
5 EL Mayonnaise
5 EL Sauerrahm
Saft und Schale einer Orange
etwas Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren und nur leicht salzen, am Besten den Spargel in die Sauce eintauchen (tippen).
Zutaten:
2 Stiele Basilikum
2 Eier gekocht und gehackt
3 Stk. Eier
150 ml Milch
Salz
100 – 120 gr. Mehl
1 Messerspitze Backpulver
750 gr. Spargel weiß
1-2 TL Öl
4 EL Maille Dijonnaise
75 gr. Schwarzwälder Schinken fein geschnitten
Chicoree (Kräuter und rosa Beeren zum Garnieren)
Zubereitung:
Kräuter waschen, Blättchen abzupfen, Eier, Milch, 1/8 lt. Wasser, 1 Prise Salz, Mehl und Backpulver zu einem glatten Teig verrühren. Kräuter zufügen, ruhen lassen.
Spargel schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Anschließend abtropfen lassen. Inzwischen Teig in 4 Portionen in einer mit Öl bestrichenen Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten zu dünnen, goldbraunen Pfannkuchen backen. Mit je 1 Esslöffel Maille Dijonnaise bestreichen. Mit Schinken und Spargel belegen und aufrollen. In große Stücke schneiden, mit Chicoreeblättern, frischen Kräutern und rosa Beeren garniert servieren.
Zutaten für 4 Personen:
für das Rind:
600 gramm Rinderrücken
Salz
geschroteter Pfeffer
geschrotete Wacholderbeeren
Dijon-Senf
Den Rinderrücken mit Gewürzen und Senf einreiben. Das Fleisch kurz und scharf von allen Seiten anbraten und dann im Ofen bei 180 Grad rosa (41 – 42 Grad Kerntemperatur) fertig garen.
für den Rahmspargel:
50 gramm Butter
50 gramm Mehl
500 gramm Suppe
200 gramm weißer Spargel
Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, gemahlener Kümmel
Zitrone, Butter, Zucker
Stellen Sie eine so genannte Sauce Velote her. Dazu bringt man die Butter in einem Topf zum Schmelzen und rührt das Mehl dazu (eine helle Roux herstellen). Geben Sie anschließend die Suppe unter ständigem Rühren dazu und lassen es noch einmal aufkochen. Zum Schluss mit Sahne verfeinern, abschmecken und beiseite stellen.
Den Spargel unterhalb des Kopfes schälen, danach in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und etwas geschmolzener Butter auf Biss kochen und mit kaltem Wasser abschrecken, die Enden abschneiden. Etwas Fond vom Spargelkochen aufheben. Den Spargel quer in kleine Stücke schneiden und mit der Sauce Velote aufkochen, noch einmal abschmecken, eventuell etwas Spargelfond dazugeben und einreduzieren lassen.
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Zutaten für 4 Personen:
300 gramm Spargel
125 gramm Himbeeren
100 gramm Zucker
30 gramm Ingwer
2 EL Limettensaft
Zubereitung:
Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Ingwer fein reiben und mit Limettensaft und Zucker aufkochen. Den Spargel ca. 18 Minuten darin garen. Spargel herausnehmen und den Saft zu einem dicken Sirup einkochen. Spargel und Himbeeren mit dem Sirup mischen und lauwarm servieren.
Zutaten für 4 Personen:
8 Stangen weißer Spargel
8 Scheiben Parmaschinken
8 Blätter Bärlauch
285 ml Wasser
2,5 gramm Hefe
1 TL Meersalz
53 ml Olivenöl
½ TL Zucker
548 gramm Mehl
Zubereitung:
Salz, Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, danach das Olivenöl und das Mehl dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu vier gleich großen Kugeln formen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Den Spargel unterhalb des Kopfes schälen, danach in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und etwas geschmolzener Butter auf Biss kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Enden abschneiden. Eine der Kugeln rund ausrollen und halbieren. Eine Stange Spargel sollte auf dieser Hälfte Platz haben. Ein Blatt Schinken und Bärlauch dazu, zusammenklappen und an den Enden fest andrücken. Von allen Seiten schön goldgelb in heißem Fett backen. Auf Teller mit Boznersauce anrichten.
Zutaten:
320 gramm Asia-Nudeln
40 gramm weißer Spargel
40 gramm grüner Spargel
40 gramm roter Spargel
40 gramm Asia-Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Chinakohl, Baby Paksoi,
Bambus, Sojakeimlinge, ...)
120 gramm Wok-Sauce à la Niederwieser
Zubereitung:
Den weißen Spargel unterhalb des Kopfes schälen, danach in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und etwas geschmolzener Butter auf Biss kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Enden abschneiden und quer in kleine Stücke schneiden.
Den roten und grünen Spargel waschen und ebenfalls quer in kleine Stücke schneiden. Die Asia-Nudeln in kochendes Wasser geben, einmal kurz aufkochen lassen, danach ca. 3 Minuten ziehen lassen und abseihen.
Das Asia-Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem Spargel in Sesamöl anschwitzen, dann die Nudeln dazugeben und gut durchschwenken, dass sich alles gleichmäßig verteilt. Zum Schluss die Wok-Sauce dazugeben, man kann mehr oder weniger hineingeben – je nach Belieben, ob es schärfer oder eher milder sein sollte. Nochmals abschmecken und anrichten.
Grüner Marchfelder Spargel vom Grill
mit Paprika-Vinaigrette, Prosciutto und Parmesan
Zutaten:
• 1 kg Marchfelder Spargel grün
• ½ Paprikaschote rot, grün, gelb
• 8 cl Olivenöl
• 4 cl weißer Balsamico-Essig
• ½ Bund Kerbel
• Salz, Pfeffer weiß, Zucker
• 400 g Prosciutto
• 200 g Parmesan gehobelt
• Öl zum Braten
Vinaigrette:
Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden; aus Essig, Öl und
Gewürzen eine Dressing rühren, Kerbel zupfen und mit Paprikawürfel
dazugeben
Spargel:
Spargel waschen und ein Drittel vom geschnittenen Ende entfernen und
der Länge nach halbieren. Die Spargelhälften grillen und mit Salz und
weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Anrichten:
Den gegrillten Spargel auf einem Teller anrichten, mit Vinaigrette beträufeln
und mit Schinken und Parmesanflocken garnieren.
SPARGELRISOTTO
Zutaten:
500g grüner Spargel
400g Risottoreis
1/4 lt Weißwein
1 lt Rindsuppe
1 Zwiebel
3 El Butter
50g Parmesan
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und mit 2 El Butter anschwitzen, den Wein angießen und rühren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann den Reis zugeben und unter Rühren 1 min andünsten, 2 Schöpfer Suppe dazugeben und alles einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen,
bis der Reis halb gar ist (ca. 10 bis 15 min).
Den Spargel in ca. 1cm schräge Stücke schneiden und in einer Pfanne anrösten. Reis, Spargel, restliche Butter und Parmesan mischen und zugedeckt ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken .
SPARGELSALAT
Zutaten:
12 Stangen weißer Spargel
5 Stangen grüner Spargel
1 reife Tomate
Olivenöl
milder Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den gekochten Spargel in Stücke schneiden. Die ca. 4 cm langen Spitzen zum Garnieren aufbewahren. Die geviertelte und entkernte Tomate in kleine Stücke schneiden. Mit den Spargeln in eine Glasschüssel geben und mit den restlichen Zutaten würzen.
Zutaten für 4 Personen:
800 gramm Spargel
200 gramm Cherrytomaten
1 roter Paprika
2 Schalotten
je 1 El gehackter Bärlauch, Estragon,
Petersil und Schnittlauch
Essig, Öl, Salz
Zubereitung:
Den Spargel schälen und kochen. Essig mit Salz verrühren, Wasser und Öl dazurühren, mit feingehacktem Paprika, Schalotten und Kräutern mischen und den noch warmen, in ca. 2 cm lange
Stücke geschnittenen Spargel dazugeben.
Zutaten:
• 8 Eigelb
• ½ lt. Milch
• 250 g Mehl
• 3 Stangen Spargel weiss, 3 Stangen Spargel grün
• 1EL Vanillezucker
• 8 Eiweiss
• 4 EL Kristallzucker
• 70 g Butter zum Braten
• 100 g Kristallzucker
Zubereitung:
Spargel schälen und ganz fein schneiden. Eigelb, Milch, Vanillezucker und Mehl zu einer sämigen Masse verrühren, Spargel dazugeben.
8 Eiweiss mit 4 EL Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Spargelmasse heben. Anschließend in eine heisse Pfanne und bei 180 Grad C ca. 10 min. ins Backrohr geben. Zum Schluss den Schmarren schneiden, Butter und Zucker caramelisieren und daruntermischen. Mit Staubzucker bestreuen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und mit Weißwein ablöschen.
Mit 1 l Wasser oder wenn vorhanden mit Spargelsud aufgießen. Zum Kochen bringen. Die klein geschnittenen Spargel dazugeben und weichkochen. Geschmackzutaten beigeben. Mit Stabmixer
pürieren. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
Die Suppe darf nicht mehr aufkochen.
Als Einlage empfehlen sich vorgekochte Spargelspitzen und Rohschinkenstreifen.