Boznersauce

BOZNER SAUCE

Zutaten:
1 gekochtes Ei, 1 rohes Ei
Saft einer Zitrone, 1 TL Senf
Salz, Pfeffer, Schuß Worcestersauce
1/4 lt Sauerrahm
1/4 lt Öl
2 Tropfen Sherry
2 gehäufte EL Schnittlauch

Zubereitung:
Beim gekochten Ei den Dotter vom Eiweiß trennen, diesen Dotter und das ganze rohe Ei in eine Schüssel geben. Zitrone, Senf, Worcestersauce und Gewürze beimengen, mit Schneebesen gut verrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Öl langsam beimengen. In die nun fertige Mayonnaise den Sauerrahm vorsichtig unterheben. Das gekochte Eiweiß fein gehackt, den fein geschnittenen Schnittlauch und den Sherry dazugeben und nochmals abschmecken.

Serviervorschlag: Weiße und grüne Spargelspitzen mit Beinschinken, Spargelkartoffel und Boznersauce

Bärlauchsauce

Zutaten

• 1/4 lt Sauerrahm
• 5 EL Mayonnaise
• 1 Knoblauchzehe
• 90g Bärlauch
• 2 Tropfen Sherry-, od. Weißweinessig
• Salz, weißer Pfeffer
• Zitronensaft und ein Schuß
• Worcestersauce

 

Zubereitung

Den halben Bärlauch mit Mayonnaise, Essig und Zitronensaft mixen, Sauerrahm beigeben,
restlichen Bärlauch in feine Streifen
schneiden und beimengen, würzen.

Glasnudelsalat

Zutaten:

200 gr. Spargel rot
100 gr. Karotten
100 gr. Gelbe Rüben
100 gr. Lauch
50 gr. Sojakeimlinge
50 gr. Bambussprossen
200 gr. Glasnudeln
20 gr. Sojasauce
10 gr. Sesamöl
10 gr. Walnussöl
10 gr. Erdnussöl
Chilli, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Karotten, Gelbe Rüben und Lauch schneiden (Asia Style). Sojakeimlinge und Bambussprossen dazugeben und anschwitzen.
Die Glasnudeln ca. 4 Minuten einweichen, blanchieren und abschrecken.
Die Nudeln zum angeschwitzten Gemüse geben, den Spargel dünn schneiden und ebenfalls dazugeben. Öle, Sojasauce dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Einen halben Tag ziehen lassen.

 

Grüner Marchfelder Spargel vom Grill mit Paprika-Vinaigrette, Prosciutto und Parmesan

 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Marchfelder Spargel grün

je ½ Paprikaschote rot, grün, gelb

8 cl Olivenöl

4 cl weißer Balsamico-Essig

½ Bund Kerbel

Salz, Pfeffer weiß, Zucker

400 gramm Prosciutto

200 gramm Parmesan gehobelt

Öl zum Braten

Vinaigrette

Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden; aus Essig, Öl und Gewürzen ein Dressing rühren, Kerbel zupfen und Paprikawürfel dazugeben.

 

Spargel

Spargel waschen und ein Drittel vom geschnittenen Ende entfernen und der Länge nach halbieren. Die Spargelhälften grillen und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

 

Anrichten

Den gegrillten Spargel auf einem Teller anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Schinken und Parmesanflocken garnieren.

 

Orangensauce

ORANGENSAUCE

Zutaten:
5 EL Mayonnaise
5 EL Sauerrahm
Saft und Schale einer Orange
etwas Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren und nur leicht salzen, am Besten den Spargel in die Sauce eintauchen (tippen).

Palatschinken mit Spargel

Zutaten:
2 Stiele Basilikum
2 Eier gekocht und gehackt
3 Stk. Eier
150 ml Milch
Salz
100 – 120 gr. Mehl
1 Messerspitze Backpulver
750 gr. Spargel weiß
1-2 TL Öl
4 EL Maille Dijonnaise
75 gr. Schwarzwälder Schinken fein geschnitten
Chicoree (Kräuter und rosa Beeren zum Garnieren)

Zubereitung:
Kräuter waschen, Blättchen abzupfen, Eier, Milch, 1/8 lt. Wasser, 1 Prise Salz, Mehl und Backpulver zu einem glatten Teig verrühren. Kräuter zufügen, ruhen lassen.
Spargel schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Anschließend abtropfen lassen. Inzwischen Teig in 4 Portionen in einer mit Öl bestrichenen Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten zu dünnen, goldbraunen Pfannkuchen backen. Mit je 1 Esslöffel Maille Dijonnaise bestreichen. Mit Schinken und Spargel belegen und aufrollen. In große Stücke schneiden, mit Chicoreeblättern, frischen Kräutern und rosa Beeren garniert servieren.

Rinderpaillard mit Rahmspargel

 

Zutaten für 4 Personen:

für das Rind:

600 gramm Rinderrücken

Salz

geschroteter Pfeffer

geschrotete Wacholderbeeren

Dijon-Senf

Den Rinderrücken mit Gewürzen und Senf einreiben. Das Fleisch kurz und scharf von allen Seiten anbraten und dann im Ofen bei 180 Grad rosa (41 – 42 Grad Kerntemperatur) fertig garen.

für den Rahmspargel:

50 gramm Butter

50 gramm Mehl

500 gramm Suppe

200 gramm weißer Spargel

Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat, gemahlener Kümmel

Zitrone, Butter, Zucker

Stellen Sie eine so genannte Sauce Velote her. Dazu bringt man die Butter in einem Topf zum Schmelzen und rührt das Mehl dazu (eine helle Roux herstellen). Geben Sie anschließend die Suppe unter ständigem Rühren dazu und lassen es noch einmal aufkochen. Zum Schluss mit Sahne verfeinern, abschmecken und beiseite stellen.

Den Spargel unterhalb des Kopfes schälen, danach in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und etwas geschmolzener Butter auf Biss kochen und mit kaltem Wasser abschrecken, die Enden abschneiden. Etwas Fond vom Spargelkochen aufheben. Den Spargel quer in kleine Stücke schneiden und mit der Sauce Velote aufkochen, noch einmal abschmecken, eventuell etwas Spargelfond dazugeben und einreduzieren lassen.

 

Hier finden Sie das Rezept als PDF zum Download

 

Spargel Himbeersalat mit Ingwer

Zutaten für 4 Personen:

300 gramm Spargel

125 gramm Himbeeren

100 gramm Zucker

30 gramm Ingwer

2 EL Limettensaft

 

Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Ingwer fein reiben und mit Limettensaft und Zucker aufkochen. Den Spargel ca. 18 Minuten darin garen. Spargel herausnehmen und den Saft zu einem dicken Sirup einkochen. Spargel und Himbeeren mit dem Sirup mischen und lauwarm servieren.

Spargel Langous mit Boznersauce

Zutaten für 4 Personen:

8 Stangen weißer Spargel

8 Scheiben Parmaschinken

8 Blätter Bärlauch

285 ml Wasser

2,5 gramm Hefe

1 TL Meersalz

53 ml Olivenöl

½ TL Zucker

548 gramm Mehl

Zubereitung:

Salz, Zucker und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, danach das Olivenöl und das Mehl dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu vier gleich großen Kugeln formen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Den Spargel unterhalb des Kopfes schälen, danach in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und etwas geschmolzener Butter auf Biss kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Enden abschneiden. Eine der Kugeln rund ausrollen und halbieren. Eine Stange Spargel sollte auf dieser Hälfte Platz haben. Ein Blatt Schinken und Bärlauch dazu, zusammenklappen und an den Enden fest andrücken. Von allen Seiten schön goldgelb in heißem Fett backen. Auf Teller mit Boznersauce anrichten.

Spargel aus dem Wok

Zutaten:

320 gramm Asia-Nudeln

40 gramm weißer Spargel

40 gramm grüner Spargel

40 gramm roter Spargel

40 gramm Asia-Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch, Chinakohl, Baby Paksoi,

Bambus, Sojakeimlinge, ...)

120 gramm Wok-Sauce à la Niederwieser

Zubereitung:

Den weißen Spargel unterhalb des Kopfes schälen, danach in Wasser mit Zucker, Salz, Zitrone und etwas geschmolzener Butter auf Biss kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Enden abschneiden und quer in kleine Stücke schneiden.

Den roten und grünen Spargel waschen und ebenfalls quer in kleine Stücke schneiden. Die Asia-Nudeln in kochendes Wasser geben, einmal kurz aufkochen lassen, danach ca. 3 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Das Asia-Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem Spargel in Sesamöl anschwitzen, dann die Nudeln dazugeben und gut durchschwenken, dass sich alles gleichmäßig verteilt. Zum Schluss die Wok-Sauce dazugeben, man kann mehr oder weniger hineingeben – je nach Belieben, ob es schärfer oder eher milder sein sollte. Nochmals abschmecken und anrichten.

Spargel vom Grill

Grüner Marchfelder Spargel vom Grill
mit Paprika-Vinaigrette, Prosciutto und Parmesan

Zutaten:
• 1 kg Marchfelder Spargel grün
• ½ Paprikaschote rot, grün, gelb
• 8 cl Olivenöl
• 4 cl weißer Balsamico-Essig
• ½ Bund Kerbel
• Salz, Pfeffer weiß, Zucker
• 400 g Prosciutto
• 200 g Parmesan gehobelt
• Öl zum Braten

Vinaigrette:
Paprika waschen und in kleine Würfel schneiden; aus Essig, Öl und
Gewürzen eine Dressing rühren, Kerbel zupfen und mit Paprikawürfel
dazugeben

Spargel:
Spargel waschen und ein Drittel vom geschnittenen Ende entfernen und
der Länge nach halbieren. Die Spargelhälften grillen und mit Salz und
weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten:
Den gegrillten Spargel auf einem Teller anrichten, mit Vinaigrette beträufeln
und mit Schinken und Parmesanflocken garnieren.
 

Spargelrisotto

SPARGELRISOTTO

Zutaten:
500g grüner Spargel
400g Risottoreis
1/4 lt Weißwein
1 lt Rindsuppe
1 Zwiebel
3 El Butter
50g Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel fein hacken und mit 2 El Butter anschwitzen, den Wein angießen und rühren bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann den Reis zugeben und unter Rühren 1 min andünsten, 2 Schöpfer Suppe dazugeben und alles einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen,
bis der Reis halb gar ist (ca. 10 bis 15 min).
Den Spargel in ca. 1cm schräge Stücke schneiden und in einer Pfanne anrösten. Reis, Spargel, restliche Butter und Parmesan mischen und zugedeckt ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken .

Spargelsalat

SPARGELSALAT

Zutaten:
12 Stangen weißer Spargel
5 Stangen grüner Spargel
1 reife Tomate
Olivenöl
milder Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den gekochten Spargel in Stücke schneiden. Die ca. 4 cm langen Spitzen zum Garnieren aufbewahren. Die geviertelte und entkernte Tomate in kleine Stücke schneiden. Mit den Spargeln in eine Glasschüssel geben und mit den restlichen Zutaten würzen.

Spargelsalat mit Cherrytomaten

Zutaten für 4 Personen:

800 gramm Spargel

200 gramm Cherrytomaten

1 roter Paprika

2 Schalotten

je 1 El gehackter Bärlauch, Estragon,

Petersil und Schnittlauch

Essig, Öl, Salz

Zubereitung:

Den Spargel schälen und kochen. Essig mit Salz verrühren, Wasser und Öl dazurühren, mit feingehacktem Paprika, Schalotten und Kräutern mischen und den noch warmen, in ca. 2 cm lange

Stücke geschnittenen Spargel dazugeben.

Spargelschmarren

Zutaten:
• 8 Eigelb
• ½ lt. Milch
• 250 g Mehl
• 3 Stangen Spargel weiss, 3 Stangen Spargel grün
• 1EL Vanillezucker
• 8 Eiweiss
• 4 EL Kristallzucker
• 70 g Butter zum Braten
• 100 g Kristallzucker

Zubereitung:
Spargel schälen und ganz fein schneiden. Eigelb, Milch, Vanillezucker und Mehl zu einer sämigen Masse verrühren, Spargel dazugeben.
8 Eiweiss mit 4 EL Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Spargelmasse heben. Anschließend in eine heisse Pfanne und bei 180 Grad C ca. 10 min. ins Backrohr geben. Zum Schluss den Schmarren schneiden, Butter und Zucker caramelisieren und daruntermischen. Mit Staubzucker bestreuen.

Spargelsuppe

Zutaten

• 400 g geschälten Spargel
• 100 g Butter
• 2 EL Mehl
• 1/8 lt Weißwein
• 1/4 lt Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat, Aromat

 

 

Zubereitung

Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und mit Weißwein ablöschen.
Mit 1 l Wasser oder wenn vorhanden mit Spargelsud aufgießen. Zum Kochen bringen. Die klein geschnittenen Spargel dazugeben und weichkochen. Geschmackzutaten beigeben. Mit Stabmixer
pürieren. Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.
Die Suppe darf nicht mehr aufkochen.

Als Einlage empfehlen sich vorgekochte Spargelspitzen und Rohschinkenstreifen.

Gemüsesuppe

Zutaten

• 1 Packerl Niederwieser Gemüsesuppe 
• Olivenöl,
• 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl, 1/8 lt Wein,
• 1 lt Wasser, 2 Suppenwürfel, Salz, Pfeffer, Thymian

 

Zubereitung

1. Gemüsepackung waschen und gut abtropfen lassen
2. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und im Olivenöl goldgelb anbraten
3. Gemüse beigeben und mitrösten
4. Tomatenmark beigeben und 1 Minute mitrösten
5. Mehl beigeben, verrühren und mit Rotwein ablöschen
6. Mit Wasser aufgießen, Suppenwürfel und Gewürze dazu und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen
7. Die Suppe in die Teller geben
8. Beliebig Einlage beigeben
9. Zuletzt mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen

Serviervorschlag: frisch geriebener Parmesan
Suppeneinlage: Reis oder Nudeln

Getrüffelte Steinpilzcremesuppe

Zutaten

• 200 gr Steinpilze grob gewürfelt
• 2 Stk. Gelbe Zwiebel fein gehackt
• 1 Stk. Knoblauchzehe fein gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 1/4 lt. Sahne
• 1/8 lt. Suppe
• 1/2 lt. Wasser
• 2 EL Mehl
• Petersilie  und Thymian fein gehackt
• 1/2 TL Trüffelöl
• 1 Schuss Cognac
• 1/2 Schuss Weißwein
• Aromat, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben. Die Steinpilze kurz mitrösten. Das Mehl beigeben, gut verrühren und mit Weißwein und Cognac ablöschen. Mit Sahne und Wasser auffüllen.
Würzen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Kräutern und Trüffelöl vollenden.

Karotten Quittensüppchen mit Ingwer

Zutaten

• 2 Schalotten
• 5 Stk. Champignons
• 150 gr. Karotten
• 100 gr. Entkernte Quitten
• 1 EL Mehl
• 20 gr. Butter
• 2 EL frische Ingwerwürfel
• 1 lt. Gemüsebrühe
• 2 dl Sahne
• Kräutersalz, Pfeffer, frischer Kerbel, Aromat
• 1 dl geschlagene Sahne

 

Zubereitung

1. Schalotten, Champignons, Karotten und Quitten feinblättrig schneiden, in der Butter kurz anbraten, den Ingwer beigeben. Mehl beigeben und mit der Gemüsesuppe und der flüssigen Sahne auffüllen.
2. Auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten garen.
3. Mit dem Stabmixer die Suppe gut mixen und eventuell durch ein Spitzsieb streichen.
4. Abschmecken.
5. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne und den feingehackten Kerbel vorsichtig unterheben.

Marillenknödel

Marillenknödel

 

Topfenteig

• 500 gr. Topfen
• 250 gr. Mehl
• 100 gr. Fett
• 2 ganze Eier
• Salz
• ca. 12 Stück Marillen

Fett mit den Eiern schaumig rühren und mit Topfen und Mehl kurz am Brett abarbeiten. Aus dem Teig eine Rolle formen, kühl rasten lassen.

Kartoffelteig

• 1 kg mehlige Kartoffel
• 35 gr. Butter
• 300 gr. Griffiges Mehl
• 2 Dotter
• evt. 50 gr. Weizengries
• ca. 12 Stück Marillen

In der Schale gekochte, passierte Kartoffeln mit dem Mehl, Butter, Salz und Eidottern rasch glattarbeiten und auf einem bemehlten Brett zu einer Rolle formen.

Weiterverarbeitung für beide Teige

Von der Teigrolle mit einer Teigkarte gleich große Stücke abtrennen, mit entkernten und mit  Würfelzucker gefüllten Marillen belegen, daraus Knödel formen. Die Knödel lässt man im kochenden Salzwasser etwa 10 Minuten mehr ziehen als kochen.
Die Knödel sind fertig wenn sie aufsteigen und „tanzen“ (sich drehen). Mit in Butter gerösteten Bröseln nach Zugabe von Zimt und Zucker servieren.

Marillenkuchen

MARILLENKUCHEN  

 

• 8 Eier
• 300 g Zucker
• 300 g Butter
• 300 g Mehl
• ½  Teelöffel Zimt für Teig
• 1 Teelöffel Vanillezucker für Teig
• 2 kg Marillen
• Butter zum Bestreichen
• 1 Teelöffel Zimt zum Bestreuen
• 1 Teelöffel Kristallzucker zum Bestreuen

Dotter und Eiweiß trennen. Butter schaumig rühren, Zucker, Vanillezucker und Zimt einrühren.
Dotter nach und nach beigeben. Mehl einrühren. Geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben.  Das Blech mit Butter bestreichen und die Masse gleichmäßig darauf verteilen. Mit den halbierten und entsteinten Marillen belegen. Mit  Kristallzucker und Zimt bestreuen.
Bei 160 Grad im Backofen für ca 40 Minuten backen

Noch lauwarm mit Vanilleeis und Schlagobers servieren!

 

Oma Frieda's Apfelknödl

Für 4 Personen als Dessert

Zutaten:

600g Boscopäpfel - wenn sie frisch vom Baum sind,
eine Woche abliegen lassen! (alternativ einen mürben Apfel)
1 Zitrone
2 Eier
1 Pk. Vanillezucker
150 - 200g Mehl je nach Reifegrad der Äpfel
125g Butter
Salz, Zimt, Zucker

Zubereitung:

die Äpfel schälen und sogleich fein hacken, Saft und geriebene Schale von einer Zitrone daruntergeben. Die Eier verquirlen, eine Prise Salz und den ganzen Vanillezucker
daruntermischen und unter die Äpfelmasse mischen. Das feingesiebte Mehl wird jetzt untergehoben. Knödel formen, die gerade zusammenhalten und in wallendes Wasser legen, wenn die Ködel oben auf schwimmen sind sie fertig.
Die Butter in einer Pfanne leicht braun aufschäumen lassen - über die angerichteten Knödel gießen und mit Zimtzucker bestreuen!